‘Aquí no existe la palabra no. Se trata de que los
clientes sientan que el espacio es suyo, que sea como su casa durante ese tiempo,
sin tener la sensación de que estás pidiendo permiso por algo’. Estas palabras
las firma una de las grandes damas de la restauración española, Elisabeth Horcher, la cuarta generación al frente del inimitable templo gastronómico que
lleva su apellido. El excepcional artista Salvador Dalí se daba cita en Horcher con
frecuencia, donde era habitual ver a mitos cinematográficos como Charles
Chaplin o Sophia Loren compartiendo espacio con un sinfín de miembros de la
realeza europea.
Pero el local no mide a los comensales por su
celebridad ni su cuna. Cruzar el umbral que lo separa de la calle Alfonso XII
significa sumergirse en una especie de Nunca
Jamás donde el trato cercano y personalizado que la familia Horcher y su
equipo vienen cultivando desde 1904, cuando se abrió el primer espacio en Berlín,
es lo más parecido a la magia. A dos pasos de los
Jardines del Buen Retiro, haciendo esquina con la calle Valenzuela, Horcher
guarda en el servicio impecable de alta escuela uno de sus mejores secretos. Y
todavía no hemos hablado de los platos.
restaurante conserva en su cocina la esencia de la gastronomía centroeuropea
del siglo XX, más viva que nunca gracias al saber hacer del chef Miguel Herman, quien, con apenas
30 años, cuenta con más de una década en las entrañas del lugar. Hay
platos en la carta que han permanecido imborrables desde la inauguración del
local madrileño, en 1943. Tal es el caso del consomé Don Víctor, la perdiz a la
prensa, un emblema de la casa o la explosiva anguila ahumada con salsa de
rábano picante.
gastronómica es que muchos de los platos se terminen de ejecutar ante sus ojos.
Al servir el huevo poché sobre setas de temporada, el camarero posa en la mesa
una pequeña caja de madera. Al abrirla es imposible no embriagarse por el cálido
olor que desprende la trufa negra custodiada en su interior, rallada para disfrutarse fresca y recién cortada. Un sabor potente y
equilibrado invade y estimula las papilas gustativas tanto como el stroganoff a la mostaza de Pommery, servido con la mítica pasta
alemana spätzle, la cual se
elabora a diario, siguiendo la receta tradicional, en los fogones del sitio. Un remate suave y jugoso que es la media naranja de la ternera, perfecta compañera para la salsa.
temporada no se pueden dejar de probar clásicos como el ragout de ciervo, sedoso y sutil, servido sobre crema de batata, la mítica becada o la mencionada perdiz a la prensa. Además, fuera de carta y según disponibilidad,
el restaurante apuesta por clásicos como el faisán o el ganso, que recuerdan la
maestría con la que esta institución del buen comer ha venido elaborando su oferta.
bodega al amante perfecto. Un tesoro de vinos históricos que sabiamente
gestiona el sumiller Blas Benito quien, junto a Raúl Rodríguez, hacen de la
sala un escenario donde el consumidor es protagonista. Para concluir el viaje a este mundo de fantasía, nada mejor que un poco de polvo de hadas en forma de pastel de árbol. El baumkuchen
es la prueba de fuego para los cocineros que quieran formar parte del restaurante:
un dulce artesanal hecho capa a capa en un horno especial, con un peso
aproximado de dos kilos, para el que se usan más de 70 huevos. Se sirve
cortado en láminas veteadas, como si de un carpaccio
se tratase, cubierto de chocolate caliente, helado de vainilla y nata.
cojines para reposar los pies. Habiendo volado con Horcher como Wendy con Peter
Pan, es fácil resistirse a volver a la realidad. Para todos los
que quieran conocerlo, el restaurante tiene capacidad para 70 personas y
está abierto de lunes a viernes, de 13.30 a 16.00 h. y de 20.30 a 23.00 h.; sábados de 20.30 a 23.00 h. También dispone de tres espacios privados, con capacidad para 10, 22 y 30 personas, que se pueden reservar con un mes de antelación. El precio medio del cubierto, eso sí, ronda los 80 euros por
comensal. Un lujo difícil de olvidar agradecido por los cinco sentidos.
