El verano es esa época del año que nos enloquece. Quizá sea por la inminente llegada de las vacaciones, los paseos al atardecer, el descubrimiento de nuevas terrazas en las que disfrutar de un buen plan o el deseo de deleitarse con el producto estrella de la temporada: el helado. Sea lo que sea, pocas cosas más apetecibles que este frío manjar cuando amenazan las altas temperaturas.
Si hay alguien que sabe de helados ese es el denominado chef del frío, Fernando Sáenz Duarte. Un maestro heladero riojano de nacimiento con quien tuvimos el placer de reunirnos el pasado 2 de julio en una cata de alta heladería. Considerado uno de los heladeros más sorprendentes del mundo, con más de 15 años de experiencia a sus espaldas, Sáenz Duarte quiso compartir con los asistentes el trabajo que realiza en su obrador de Viana (Navarra) y en su heladería Della Sera, situada en el centro de Logroño.
Hubo tiempo para hablar sobre la cuarta edición de ‘Conversaciones Heladas’, un singular e íntimo encuentro organizado por Sáenz y su mujer Angelines González en el que diversas personalidades de la gastronomía y la comunicación reflexionan sobre el creciente fenómeno social gastronómico. En la última edición, celebrada el pasado 23 de junio, el sabor fue el protagonista. Una cita anual imprescindible para aquellos chefs que quieren compartir sus reflexiones, pasión, saber y técnicas que les ayudan a evolucionar y experimentar a nivel culinario.
Siendo el sabor el héroe del gastroencuentro, no quisimos perder la oportunidad de probar algunas de las creaciones de Fernando, convirtiéndose cada cucharada en una explosión sensorial. Dulce o salado, Sáenz nos adentra en un viaje a un mundo de sabores 100% artesanos. Probamos el sorbete de pera con tomillo limonero, el aliño de Aove y espárragos, el helado sombra de higuera y el de chocolate con barrica. Cuatro degustaciones que nos hipnotizaron.
Aquellos que se queden estos días en la capital y sientan curiosidad por los helados de Fernando Sáenz pueden disfrutarlos en la experiencia gastronómica diseñada por el chef para el Hotel Westin Palace, donde se ofrece el menú ‘9 platos / 9 helados en contexto’ por 50 euros por persona (IVA incluido; bebidas no incluidas) en horario de cenas. Una oportunidad para degustar platos rebosantes de personalidad como la gamba blanca de Huelva con aliño helado de agua del mar, manzanilla y limón murciano o los daditos de patatas con salva brava helada de ibérico, pimentón de La Vera y AOVE Arbequina. Una variada selección para el deleite del paladar.
Los sabores, las texturas, las temperaturas y la técnica juegan un papel fundamental en el trabajo de un referente de la elaboración del helado artesanal que utiliza la creatividad como elemento básico en sus propuestas. De los sabores clásicos a los más sugerentes, Sáenz Duarte refresca las calurosas jornadas estivales con sus variedades dulces y saladas, siempre en busca del helado perfecto.
